Đặc sản Tây Ninh bánh tráng phơi sương Trảng Bàng

Thị trấn Trảng Bàng, huyện Trảng Bàng là cửa ngõ của tỉnh Tây Ninh từ TP. Hồ Chí Minh đi cửa khẩu quốc tế Mộc Bài qua Vương quốc Campuchia theo đường quốc lộ 22, lên thị xã Tây Ninh và cửa khẩu quốc tế Xa Mát theo đường quốc lộ 22B. Thị trấn Trảng Bàng là địa phương có nhiều ngành nghề truyền thống và có nhiều đặc sản nhất tỉnh Tây Ninh. Khu phố Lộc Du chuyên sản xuất các loại bánh tráng như bánh tráng nem, bánh tráng nướng, bánh tráng ngọt, bánh tráng mặn, và đặc biệt là bánh tráng phơi sương Trảng Bàng. Khu phố Gia Huỳnh với các quán Năm Dung, Út Huệ, Mộng Ngọc, Hoàng Minh chuyên bán bánh canh, bánh tráng phơi sương ăn kèm với thịt heo luộc và hàng chục loại rau nhà trồng như: hẹ, xà lách, húng cay, húng lủi, húng quế, dưa leo, giá đậu… Rau sẵn có trong thiên nhiên như lá bứa, lá vừng, sao nhái,  quế vị, lá mặt trăng, lá bí bái, lá lụa, rau cần nước, bằng lăng sông, đọt cóc, trâm sắn, trâm ổi…các loại rau rừng ở đây không có loại nào quá cay, quá đắng mà nhân nhẫn bùi, hơi ngọt hơi chua, hay vừa hơi ngọt vừa có mùi thơm lạ lạ như rau quế vị chỉ có ở Trảng Bàng. Nước chấm ở đây như phần lớn người dân Nam Bộ thích dùng, hơi chua và ngọt… Nếu có dịp đi qua thị trấn Trảng Bàng, thực khách có thể ăn bánh tráng phơi sương ngon với đủ các loại rau rừng tại các quán ở khu phố Gia Huỳnh. Sau đó làm thêm một tô bánh canh cũng là đặc sản Trảng Bàng nữa, thì đi đâu mà chẳng nhớ Trảng Bàng.

Tráng bánh phơi sương Trảng Bàng

Nghề làm bánh tráng được người dân Trảng Bàng thừa hưởng từ thời cha ông ở vùng đất Ngũ Quảng, Bình Định đi khẩn hoang lập ấp ở Tây Ninh thế kỷ 18, ban đầu là bánh tráng nhúng và bánh tráng nướng, sau này có nhiều loại khác mà độc đáo là bánh tráng phơi sương. Đất Trảng Bàng có một yếu tố đặc thù về khí hậu là nơi ngày nhiều nắng, đêm lắm sương. Mùa mưa sương nhiều, mùa khô tuy ít sương hơn nhưng vào ban đêm do độ ẩm cao, thời tiết lạnh vẫn có sương. Đêm về sáng, sương giăng mờ đất Trảng Bàng, để làm ra cái bánh tráng phơi sương, những người dân ở đây ngày qua ngày vẫn phải thức khuya dậy sớm, phơi nắng phơi sương cùng với bánh như tâm tình qua lời bài thơ “Bánh Tráng Phơi Sương” của Trần Mỹ Liên, một cô giáo của chính quê hương Trảng Bàng:

“Gạo quê em cho bột trắng trong                  Rất dịu dàng là hạt sương đêm

Tay mẹ nhỏ tráng từng gáo nhỏ                    Thấm vào bánh tấm lòng dân dã

Bánh mong manh như tình ai đó                   Đã yêu nhau thì dồn tất cả

Phơi thêm sương cho dẻo cho mềm           Theo tháng ngày nối tháng năm kia “

Nhiều gia đình ở Trảng Bàng đã có truyền thống làm bánh tráng phơi sương từ hơn 80 năm. Thị trấn Trảng Bàng có gia đình cụ Bùi Thị Miêng lúc sinh thời thường được gọi là bà Sáu Kẹp, bà Sáu làm nghề bánh tráng phơi sương từ những năm đầu thập niên 30 của thế kỷ trước. Ngày nay hầu hết các quán bán bánh tráng phơi sương, bánh canh giò heo…nổi tiếng ở thị trấn Trảng Bàng  như Hoàng Minh, Năm Dung, Sáu Liên, Út Huệ, Mông Ngọc đều là con cháu của bà.

Xung quanh nguồn gốc cái bánh tráng phơi sương cũng có nhiều giai thoại:   Chuyện người chồng để quên một ràng bánh đã nướng ở ngoài trời chiều hôm trước, bánh để qua đêm bị ướt sương, tiếc ăn lại thấy ngon nên từ đó mới có bí quyết đem bánh tráng nướng phơi sương; chuyện người vợ đi bán bánh tráng nướng, bán không hết để thúng bánh bên ngoài nhà và đêm xuống bánh bị sương đêm làm mềm đi, rồi cũng vì tiếc mà ăn vào thấy lạ nên làm thành thứ bánh mới: Bánh tráng phơi sương. Tuy nhiên do bánh tráng nướng giòn, thấm sương đêm dễ rách và có mùi khói nên ngưới ta mới nghĩ ra cách tráng hai lớp bánh chồng khít lên nhau, cho thêm chút muối để bánh dẻo và có vị đậm đà, phơi nắng cho vừa khô rồi nướng vừa phải bằng than đậu phộng cho có độ phồng mềm rồi đem phơi sương. Hơi sương li ti ngầm từ từ vào bánh giúp cho bánh mềm dịu và không đổi màu, không cần nhúng nước khi ăn. Dù giải thích nguồn gốc bánh tráng phơi sương theo cách nào thì chúng ta cũng phải nhìn nhận yếu tố thiên nhiên ngày có nắng, đêm có sương hầu như là liên tục trong năm, cùng với tay nghề kỹ thuật tráng bánh hai lớp, nướng, phơi sương bánh và kinh nghiệm dự đoán thời tiết theo mùa ở địa phương đã được truyền từ đời này sang đời khác mới có thể hình thành nên một làng nghề độc đáo ở cửa ngõ của tỉnh Tây Ninh này.

Bánh tráng phơi sương thành phẩm

Nghề làm bánh tràng phơi sương đã phát triển mạnh mẽ với thời kỳ đổi mới ở nước ta, khi nhu cầu về các món ăn ngon, đậm đà bản sắc dân tộc, giàu truyền thống nhân văn được bảo tồn, phát triển. Hiện nay tại khu phố Lộc Du, Gia Huỳnh của thị trấn Trảng Bàng các hộ sản xuất bánh tráng phơi sương luôn làm bánh quanh năm, nhất là trong các dịp lễ tết, hàng làm không đủ bán.

Bánh tráng phơi sương Trảng Bàng được người dân Nam Bộ biết tiếng từ lâu,    hiện nay theo con đường du lịch, sản phẩm này đã được giới thiệu đến nhiều du khách trong nước, Việt kiều và du khách quốc tế biết và có dịp thưởng thức bánh tráng phơi sương Trảng Bàng đặc sản của Tây Ninh. Ở nước Mỹ, sản phẩm này đã được hai nhà quay phim Tom Vitale và Rob tate trong đoàn làm phim của hãng truyền thông ZPZ ( Mỹ) thực hiện phóng sự về làng nghề bánh tráng truyền thống phát trên kênh National Geographic và kênh truyền hình PBS hồi tháng 08/2007.

Những người Việt Nam xa xứ cũng không khỏi bùi ngùi, tha thiết nhớ về một đặc sản của quê hương như một lời thơ:

“ Ai về xứ ấy Trảng Bàng

                        Mua giúp một ràng bánh tráng phơi sương.”

Tỉnh Tây Ninh đã tiến hành đăng ký với Cục Sở hữu trí tuệ về bảo hộ dưới hình thức nhãn hiệu tập thể cho sản phẩm Bánh tráng phơi sương Trảng Bàng và được Cục Sở hữu Trí tuệ – Bộ Khoa học và Công nghệ ra Quyết định số 47623/QĐ-SHTT ngày 21 tháng 11 năm 2011 về việc cấp Giấy Chứng nhận Đăng ký nhãn hiệu tập thể số 175984. Đây là cơ sở nhằm duy trì, củng cố, phát triển nghề làm bánh tráng phơi sương Trảng Bàng, góp phần giữ gìn bản sắc văn hóa dân tộc với một món ẩm thực mang đậm chất Nam Bộ.

Bài viết: TTTTXTDL